Hausgebeizte Lachsforelle | Rote Beete | Meerrettich | Spirulina | Salat
Eine kalte Vorspeise meines aktuellen Privatkoch-Menüs.
Ursprünglich stammt diese Methode der Konservierung, das Beizen, aus Skandinavien, wo die Menschen ausgenommenen Fisch einst mit Salz, Zucker und Gewürzen bestreuten und beschwert in Erdlöchern vergruben – ein Beispiel ist der sogenannte Gravlax – übersetzt: eingegrabener Lachs.
Ich beziehe die Lachsforelle aus regionaler Fischzucht und beize sie 24 Std. in eine Marinade aus Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholder (Altmühltal), Dill & roter Beete. Das Eiweiß fermentiert, der Fisch wird fester und bekömmlicher und bekommt durch die Gewürze einen einzigartigen Geschmack.
Ein Vakuumiergerät beschleunigt das Ganze.
Als nachhaltiger Koch orientierte ich mich am Greenpeace Einkaufsratgeber für Fisch
