Ich kaufe den ganzen Saibling aus regionaler Zucht ein. Filetiere ihn, schabe das restliche Fleisch aus, nutze anschließend die Karkasse für den Fond (Safranschaum). Aus dem Schab-Fleisch sowie Filetabschnitten, Sahne & Kräutern stelle ich eine grüne Farce her. Zusammen mit dem Filet wickle ich es zur einer kompakten Rolle.
Saiblingsröllchen I Safranschaum I Gemüsestreifen I Korallen-Hippe I Kresse
Für alle nachhaltig orientierten Fischliebhaber*innen; Greenpeace hat ein Einkaufsratgeber für Fisch im Netz
.
